قهوه گلد و کلاسیک؛ دو نام تجاری برای دو روش خشککردن
تولیدکنندگان بزرگ قهوه‌ی فوری معمولاً سه شکل محصول عرضه می‌کنند: فریز درای، اسپری درای و آگلومره. شرکت برزیلی Cia Iguaçu de Café Solúvel هر سه را تولید می‌کند و فریز درای را به دلیل حفظ بیشتر طعم اولیه، گران‌تر و مخصوص محصولات باکیفیت‌تر معرفی می‌کند.
برای انتخاب درست باید دید این تفاوت دقیقاً در کدام مرحله‌ی خط تولید شکل می‌گیرد.
خط تولید مشترک قهوه گلد و کلاسیک؛ از دانه‌ی سبز تا عصارهی غلیظ
بخش بزرگی از خط تولید قهوه‌ی گلد و کلاسیک یکسان است. تا پیش از مرحله‌ی خشککردن، هر دو از همین مسیر عبور می‌کنند.
بو دادن و آسیاب
خط تولید با ترکیب دانه‌های سبز (عربیکا، روبوستا یا مخلوطی از هر دو بسته به مشخصات سفارش) شروع میشود. درجه‌ی بو دادن رنگ، تلخی و پروفایل عطری عصاره را تعیین می‌کند. دانه‌ی برشته سپس آسیاب درشت میشود تا در ستون‌های استخراج مقاومت جریان کنترل‌شده‌ای بسازد.
استخراج صنعتی
استخراج در قهوه‌ی فوری با دم‌کردن خانگی تفاوت اساسی دارد. آب در دما و فشاری بالاتر از نقطه‌ی جوش معمولی از میان مجموعه‌ای از ستون‌های استخراج عبور می‌کند. در این شرایط علاوه بر ترکیبات محلول، بخشی از پلی‌ساکاریدهای دیواره‌ی سلولی هم هیدرولیز و وارد عصاره میشود. همین مرحله است که بازده ماده‌ی جامد محلول را از حد دم‌کردن معمولی بسیار بالاتر می‌برد.
بازیافت عطر و تغلیظ
از این نقطه مسیر گلد و کلاسیک جدا میشود.
قهوه گلد بهتر است یا کلاسیک؟
بستگی به کاربرد دارد. گلد (فریز درای) عطر بیشتری حفظ می‌کند و برای قهوه‌ی فوری خالص و نوشیدنی بدون حرارت شدید انتخاب بهتری است. کلاسیک (اسپری درای) ارزان‌تر است و در کیک، بیسکویت، شکلات و پرمیکس، که حرارت یا اندازه‌ی ذره عامل تعیین‌کننده است، معمولاً انتخاب منطقی‌تری است.
خط تولید قهوه کلاسیک؛ اسپری درای
اتمیزه کردن و خشک‌شدن در هوای داغ
در خشک‌کن پاششی، عصارهی غلیظ با نازل یا اتمایزر به قطرههای بسیار ریز تبدیل میشود و وارد برجی میشود که هوای داغ در آن جریان دارد. سطح تماس زیاد قطره‌ها آب را در چند ثانیه تبخیر می‌کند. تبخیر سریع، قطره را خنک نگه میدارد و دمای خود ذره از دمای هوای ورودی بسیار پایینتر می‌ماند. با این حال، سطح قطره در همین چند ثانیه با هوای داغ در تماس است و بخشی از ترکیبات فرّار همراه بخار آب خارج میشود.
محصول مستقیم این مرحله پودری ریز با ذرات کروی یا نیمه‌کروی است. مطالعه منتشرشده در Pharmaceutics در مقایسه‌ی روش‌های خشککردن قهوه، ذرات اسپری درای را صاف و کروی توصیف می‌کند.
آگلومره کردن
آگلومره هنوز محصول اسپری درای است. ظاهرش ممکن است به گلد شبیه باشد، اما عطری که در مرحله‌ی اسپری از دست رفته با آگلومره بازنمی‌گردد.
خط تولید قهوه گلد؛ فریز درای
انجماد عصاره
خرد کردن و تصعید در خلأ
صفحه‌ی منجمد به گرانول‌هایی با اندازه‌ی مشخص خرد و الک میشود. گرانول‌ها سپس وارد محفظه‌ی خلأ میشوند. در فشار پایین، یخ بدون ذوب شدن مستقیماً به بخار تبدیل میشود (تصعید). حرارتی که در این مرحله داده میشود فقط برای تأمین انرژی تصعید است و محصول در هیچ مرحله‌ای با هوای داغ تماس ندارد.
جای خالی بلورهای یخ به منافذ ریز تبدیل میشود. نتیجه، گرانولی نامنظم، متخلخل و براق است که شکلش از خرد شدن صفحه‌ی منجمد می‌آید، نه از قطره. همین ساختار متخلخل باعث میشود گرانول درشت فریز درای در آب داغ سریع حل شود.
جدول فرق قهوه گلد و کلاسیک
ویژگی | قهوه گلد (فریز درای) | قهوه کلاسیک (اسپری درای) |
روش حذف آب | انجماد و تصعید در خلأ | پاشش در جریان هوای داغ |
تماس با حرارت بالا | ندارد | کوتاه، چند ثانیه |
شکل ذره | گرانول نامنظم، متخلخل و براق | پودر ریز با ذرات کروی؛ در نوع آگلومره خوشه‌ای |
حفظ ترکیبات فرّار عطری | بیشتر | کمتر |
سرعت و ظرفیت تولید | فرایند کندتر، ناپیوسته یا نیمه‌پیوسته | فرایند پیوسته با ظرفیت بالا |
هزینهی تولید و قیمت | بالاتر | پایینتر |
جایگاه رایج | محصول پریمیوم، نوشیدنی آماده‌سازی‌شده با آب، کاربردهایی که عطر قهوه ویژگی اصلی محصول است | کاربردهای صنعتی حرارتی، پرمیکس‌ها، محصولات حساس به قیمت |
آیا کافئین قهوه گلد بیشتر از کلاسیک است؟
روش خشککردن مقدار کافئین را تعیین نمی‌کند؛ ترکیب دانه‌ها (نسبت عربیکا و روبوستا) و شرایط استخراج تعیین‌کننده است. در محصولات گلد و کلاسیک Iguaçu در سبد SOSA، کافئین هر دو حداقل ۲ درصد اعلام شده است.
عطر و طعم؛ داده‌های پژوهشی چه می‌گویند؟
مهم‌ترین تفاوت کیفی دو روش در حفظ ترکیبات فرّار است و این تفاوت در پژوهش‌ها اندازه‌گیری شده است.
دو پژوهش مستقل با روش‌های متفاوت به یک جهت رسیده‌اند: فریز درای حدود ۲۰ تا ۳۰ واحد درصد ترکیبات عطری بیشتری نگه میدارد. این اعداد به شرایط هر خط تولید وابسته‌اند و برای مقایسه‌ی دو محصول تجاری مشخص، ارزیابی حسی مستقیم لازم است.
کیفیت دانه قهوه؛راهنمای کامل دسته‌بندی و سیستم امتیازدهی
کیفیت دانه قهوه بهصورت سلیقه‌ای تعیین نمی‌شود؛ بلکه بر اساس یک استاندارد جهانی به نام(SCA Cupping System) ارزیابی می‌گردد...
ظاهر و رفتار در انحلال
گرانول گلد درشت و براق است. پودر کلاسیک ریز و مات است و ظاهر یکنواخت‌تری دارد. در محصول خرده‌فروشی، گرانول براق نشانه‌ی دیداری کیفیت بالاتر برای مصرف‌کننده است و بخشی از قیمت بالاتر گلد به همین جایگاه برمی‌گردد.
هر دو نوع در آب داغ به‌خوبی حل میشوند. پودر اسپری درای غیرآگلومره ممکن است هنگام ریختن روی سطح آب توده شود، اما در خطوط صنعتی که پودر با هم‌زن وارد فاز مایع یا مخلوط خشک میشود، این موضوع مسئله‌ی جدی نیست.
هر دو نوع رطوبت‌گیرند. قهوه‌ی فوری با رطوبت پایین تولید میشود و در تماس با هوای مرطوب آب جذب می‌کند، چسبنده میشود و کلوخه می‌بندد. بسته‌بندی باز را در هر دو نوع باید سریع و کامل دوباره بست.
آیا قهوه آگلومره همان قهوه گلد است؟
خیر. آگلومره پودر اسپری درای است که با بخار به خوشه‌های درشت‌تر تبدیل شده است. ظاهرش به گرانول گلد نزدیک است و انحلال بهتری از پودر اسپری درای دارد، اما عطری که در مرحله‌ی اسپری از دست رفته با آگلومره بازنمی‌گردد.
چرا قهوه گلد گران‌تر است؟
پرسش درست برای خریدار صنعتی این نیست که کدام بهتر است. پرسش این است که آیا مزیت عطری گلد در محصول نهایی او باقی می‌ماند یا نه.
کاربرد قهوه گلد و کلاسیک در صنعت
با افزایش حرارت در فرایند تولید محصول نهایی، احتمال از دست رفتن بخشی از ترکیبات فرّار بیشتر میشود؛ در نتیجه، تفاوت حسی میان گلد و کلاسیک در محصول نهایی می‌تواند کاهش پیدا کند. البته این موضوع یک استنتاج بر اساس سازوکار از دست رفتن ترکیبات فرّار است و نمی‌توان آن را نتیجه‌ی یک آزمون مستقیم برای همه‌ی محصولات دانست. به همین دلیل، انتخاب بین گلد و کلاسیک بهتر است برای هر فرمول بهصورت جداگانه و با ارزیابی حسی مقایسه‌ای انجام شود.
کیک، بیسکویت و محصولات نانوایی
در کیک و بیسکویت، قهوه همراه خمیر وارد فر میشود و در دمای بالا پخت میشود. در این شرایط سهم بزرگی از ترکیبات فرّار، چه از گلد و چه از کلاسیک، از دست می‌رود و آنچه می‌ماند بیشتر تلخی، رنگ و نت‌های کم‌فرّار است. به همین دلیل قهوه‌ی کلاسیک در این دسته معمولاً انتخاب اقتصادی‌تری است. پودر ریز کلاسیک در خمیر هم یکنواخت‌تر پخش میشود.
شکلات و فیلینگ
شکلات یک سیستم بدون آب است و برای جلوگیری از ایجاد حس زبری در دهان، ذرات جامد آن باید تا حد ممکن به اندازه‌ی ذرات شکلات نزدیک باشند. در این کاربرد، گرانول گلد معمولاً باید پیش از استفاده آسیاب شود و در نتیجه بخشی از مزیت ظاهری آن از بین می‌رود. پودر کلاسیک از ابتدا اندازه‌ی ذرات مناسب‌تری دارد و می‌تواند راحت‌تر وارد مرحله‌ی ریفاینینگ شود یا به فیلینگ‌های چربی‌پایه اضافه شود. رطوبت پایین هر دو نوع، که در محصولات Iguaçu حداکثر ۴ درصد است، نیز برای سیستم‌های چربی‌پایه مناسب است. با این حال، اگر هدف تولید شکلات پریمیوم با تأکید بر ویژگی‌های حسی و ظاهری باشد، گلد می‌تواند انتخاب مناسب‌تری باشد.
پرمیکس، قهوه‌ی ساشه‌ای و نوشیدنی پودری
در مخلوط‌های خشک مانند قهوه‌ی سه‌دریک یا پرمیکس کاپوچینو، قهوه با شکر، کریمر و شیرخشک مخلوط میشود. ذرات با اندازه‌ی بسیار متفاوت در حمل و ارتعاش از هم جدا میشوند و ترکیب ساشه‌ها ایکنواخت نمی‌شود. پودر ریز کلاسیک به اندازه‌ی ذرات دیگر اجزا نزدیک‌تر است و به همین دلیل انتخاب رایج این دسته است. گلد جایی ارزش دارد که قهوه‌ی خالص یا ساشه‌ی پریمیوم «فقط قهوه» عرضه میشود و مصرف‌کننده گرانول را می‌بیند.
نوشیدنی آماده و کاربردهای بدون حرارت
در نوشیدنی‌هایی که قهوه‌ی فوری فقط در آب یا شیر حل میشود و فرایند حرارتی شدیدی ندارد، تفاوت عطری دو روش بیشترین نمود را در محصول نهایی دارد. این همان جایی است که گلد مزیت خود را به‌طور کامل به مصرف‌کننده می‌رساند.
جمع‌بندی
قهوه‌ی گلد و کلاسیک از یک عصاره ساخته میشوند و فرقشان در روش حذف آب است. فریز درای با انجماد و تصعید در خلأ، ترکیبات فرّار عطری بیشتری نگه میدارد و گرانول متخلخل و براق میدهد. اسپری درای با پاشش در هوای داغ، پودر ریز و یکنواخت با هزینهی کمتر تولید می‌کند. در پژوهش‌های منتشرشده، فریز درای حدود ۱/۵ تا ۱/۶ برابر ترکیبات عطری بیشتری از اسپری درای حفظ کرده است.
برای خریدار صنعتی تصمیم به فرایند محصول نهایی بستگی دارد. هرچه حرارت بعدی بیشتر باشد، مزیت عطری گلد کمتر به محصول نهایی می‌رسد و کلاسیک انتخاب اقتصادی‌تری است. هرچه قهوه به شکل مستقیم‌تری به مصرف‌کننده برسد، گلد ارزش بیشتری پیدا می‌کند.
