فرآوری قهوه چیست ؟
فرآوری قهوه مجموعه‌ای از مراحل است که دانه قهوه پس از برداشت طی می‌کند تا از میوه‌ی گیلاس قهوه به دانه سبز آماده‌ی برشته‌کاری تبدیل شود. در این فرآیند لایه‌های مختلف میوه شامل پوست (Skin)، گوشت میوه (Pulp)، لایه ژلاتینی غنی از قند و پکتین(Mucilage) و اندوکارپ (Parchment) از دانه جدا می‌شوند. این مرحله نه‌تنها بر کیفیت نهایی قهوه اثرگذار است، بلکه به‌طور مستقیم در طعم، عطر و حتی پایداری محصول نقش دارد.
مراحل اصلی فرآوری قهوه
برداشت و جداسازی دانه‌ها
فرآیند با برداشت گیلاس‌های رسیده آغاز می‌شود، چون بهترین کیفیت زمانی حاصل می‌شود که میوه در اوج رسیدگی چیده شود. پس از آن، دانه‌های نارس یا آسیب‌دیده با روش‌هایی مثل شناورسازی در آب یا غربالگری مکانیکی جدا می‌شوند تا فقط دانه‌های سالم وارد مرحله بعدی شوند.
تخمیر و خشک‌کردن
بسته به روش انتخابی (شسته – Washed، طبیعی – Natural یا عسلی – Honey)، دانه‌ها تحت تخمیر قرار می‌گیرند. تخمیر باعث تجزیه لایه‌های میوهای و شکل‌گیری پروفایل طعمی قهوه می‌شود.
سپس دانه‌ها روی تخت‌های خشک‌کن یا زمین‌های سیمانی پهن می‌شوند تا به‌طور یکنواخت خشک شوند و رطوبتشان به حدود ۱۰–۱۲٪ برسد.
پاک‌سازی و آماده‌سازی دانه سبز
در مرحله پایانی، پوسته خشک یا باقی‌مانده‌های میوه از دانه جدا می‌شود. سپس دانه‌ها بر اساس اندازه و کیفیت غربال می‌شوند تا قهوه سبز یکنواخت و آماده برای بسته‌بندی، صادرات و برشته‌کاری به دست آید.
چرا فرآوری قهوه اهمیت دارد؟
فرآوری، پل میان کشاورزی و برشته‌کاری است. هر دقت یا خطا در این مرحله می‌تواند طعم نهایی را به‌طور چشمگیری تغییر دهد. یک تخمیر کنترل‌شده می‌تواند اسیدیته‌ای شفاف و متعادل ایجاد کند، درحالی‌که مدیریت نادرست احتمال بروز طعم‌های ناخوشایند مثل ترشی یا کپک را بالا می‌برد. برای تولیدکنندگان، فرآوری خوب یعنی تمایز در بازار و افزایش ارزش محصول.
۳ عامل کلیدی که فرآوری بر کیفیت قهوه می‌گذارد :
کنترل تخمیر (Fermentation Control) : مدت‌زمان تماس موسیلاژ با دانه، میزان اسیدها و الکل‌های تولیدشده را تعیین می‌کند.
خشک‌کردن (Drying Process) : رطوبت نهایی دانه، روی ثبات و ماندگاری اثر مستقیم دارد.
درصد عیوب (Defect Rate) : روش‌های دقیق‌تر احتمال طعم‌های ناخواسته مانند کپک یا خاکی را کاهش می‌دهند.
تفاوت طعم و کیفیت قهوه در فرآوری Washed، Honey و Natural | کدام بهتر است؟
فرآوری قهوه پس از برداشت، یکی از حیاتی‌ترین مراحل زنجیره تولید است که مستقیماً بر طعم، عطر و کیفیت نهایی نوشیدنی تأثیر می‌گذارد. نوع پردازش می‌تواند میزان شیرینی، اسیدیته، بادی و حتی وضوح یا پیچیدگی طعمی قهوه را تغییر دهد و بر ثبات کیفیت در برداشت‌های مختلف اثر بگذارد.
به همین دلیل، انتخاب روش فرآوری نه‌تنها برای تولیدکننده، بلکه برای مصرف‌کننده نیز یک عامل کلیدی در تجربه و ارزش نهایی قهوه به‌شمار می‌آید. سه روش اصلی و پرکاربرد در دنیا عبارت‌اند از: شسته (Washed)، عسلی (Honey) و طبیعی (Natural).
چرا قهوه شسته (Washed) بهترین انتخاب برای قهوه اسپشالتی است ؟
در فرآوری شسته (Washed Process)، دانه‌ها طی مراحلی دقیق پردازش می‌شن که نتیجه‌اش قهوه‌ای با اسیدیته‌ی بالاتر و بدون نُت‌های نامطلوبه. این روش باعث میشه ویژگیهای خاستگاه یا همون Origin قهوه برجسته‌تر بشه و به‌دلیل ثبات و کیفیت بالا، یکی از محبوب‌ترین انتخاب‌ها برای قهوه‌های اسپشالتی محسوب میشه.
Yellow Honey چه تفاوتی با Black Honey دارد ؟
تفاوت Yellow Honey و Black Honey در میزان باقی‌ماندن لایه لزج و قندی دانه (Mucilage) و شدت تخمیر است.
✔ عسلی زرد مقدار کمی موسیلاژ دارد و پروفایلی نزدیک به شسته‌ها ایجاد می‌کند. عسلی سیاه بیشترین موسیلاژ را نگه می‌دارد و پروفایلی نزدیک به طبیعی با بادی سنگینتر به دست می‌دهد.
Yellow Honey مقدار کمی لایه لزج و قندی دارد و پروفایلی نزدیک به شسته‌ها با اسیدیته متعادل و بادی متوسط ایجاد می‌کند.
در Black Honey تقریباً تمام Mucilage روی دانه باقی می‌ماند؛ تخمیر طولانی‌تر است و قهوه طعمی میوهای و بادی سنگینتر پیدا می‌کند.
چرا بعضی قهوه‌های طبیعی طعم شراب یا الکل دارند ؟
چون تخمیر روی کل میوه انجام می‌شود و فعالیت مخمرها می‌تواند ترکیباتی با حس شرابی یا الکلی ایجاد کند.
مراحل فرآوری قهوه به روش شسته ( Washed )
- میوه‌ها را پس از رسیدن بچینید و فوراً گوشت‌گیری کنید تا از گرم‌شدن و تخمیر طولانی که موجب فساد عطر و طعم دانه می‌شود جلوگیری شود.
میوه‌ها را در مخازن پر از آب خیس کنید تا میوه‌های آلوده و مواد زائد جدا شوند.
میوه‌های سالم و کاملاً رسیده وارد دستگاه گوشت‌گیری می‌شوند.
پس از جداسازی پالپ، دانه‌های قهوه که پوششی لعاب‌مانند دارند به محفظه تخمیر منتقل می‌شوند تا چند ساعت تخمیر شوند.
یا اینکه دانه‌های لعاب‌دار با آب پرفشار شسته می‌شوند تا لایه لعابی جدا شود و نیازی به تخمیر نباشد.
سپس دانه‌های قهوه خشک شده و برای عرضه به بازار آماده می‌شوند.
دانه‌های حاصل کیفیت بسیار بالایی دارند، اما هزینه فرآوری زیاد است و نیاز به نیروی کار ماهر دارد.
ویژگی‌ها:
شفافیت و وضوح بالای طعمی
پروفایل طعمی بدون نُت‌های نامطلوب
اسیدیته بالا
بادی سبک تا متوسط
نتهای رایج: مرکباتی، گل‌دار
روش شسته به دلیل کنترل‌پذیری بالا و ثبات در کیفیت، معیار اصلی سنجش قهوه‌های تخصصی به شمار می‌رود.
روش فرآوری Washed و تأثیر آن بر طعم و کیفیت قهوه
در روش فرآوری شسته (Washed) ابتدا پوست و گوشت میوه جدا می‌شود و دانه‌ها به همراه لایه لزج و قندی میوه (Mucilage) وارد مرحله‌ی تخمیر می‌شوند. تخمیر موجب می‌شود Mucilage نرم شود و در شست‌وشو کاملاً از بین برود. سپس دانه‌ها خشک می‌شوند و قهوه‌ای با وضوح طعمی بالا و بدون نُت‌های نامطلوب به دست می‌آید.
در سال‌های اخیر، استفاده از بسترهای مرتفع آفریقایی (میزهای مشبک که گردش هوا را ممکن می‌سازند) در سراسر جهان رواج یافته است. از اتیوپی (زادگاه این روش) تا آمریکای لاتین و آسیا – زیرا این بسترها قهوه را یکنواخت‌تر خشک می‌کنند و خطر کپک‌زدگی را کاهش می‌دهند (چون هوا هم از زیر و هم از بالای قهوه عبور می‌کند).
برخی تولیدکنندگان از خشک‌کن‌های خورشیدی یا پلی‌تونل‌های شبیه گلخانه استفاده کرده‌اند؛ سازه‌هایی شفاف که گرما را نگه می‌دارند اما قهوه را از باران محافظت می‌کنند. این روش امکان خشک‌کردن قهوه در مناطق مرطوب یا با بارش‌های پراکنده را فراهم می‌آورد.
همچنین خشک‌کن‌های مکانیکی (مانند گاردیولاها) اکنون به‌طور راهبردی‌تر استفاده می‌شوند: به‌جای خشک‌کردن کامل در آفتاب برای چندین روز (که با خطرات جوی همراه است)، یک مزرعه ممکن است ابتدا قهوه را برای مدت کوتاهی در آفتاب خشک کند تا طعم توسعه یابد، سپس فرآیند خشک‌کردن را در یک خشک‌کن مکانیکی با دمای کنترل‌شده تکمیل کند تا دانه‌ها سریعاً به رطوبت ایمن برسند. این رویکرد ترکیبی می‌تواند زمان را کاهش دهد، از فساد جلوگیری کند و در عین حال انرژی کمتری نسبت به خشک‌کردن کاملاً مکانیکی مصرف نماید.
مراحل فرآوری قهوه به روش طبیعی یا خشک ( Natural/Dry )
میوه‌های قهوه در زیر نور خورشید پهن می‌شوند تا کاملاً خشک شوند.
سپس دانه‌ها پوست‌گیری می‌شوند (حذف پری‌کارپ) که یا با دستگاه و یا با هاون و دسته‌کوب انجام می‌گیرد.
پوسته خشک‌شده با بوجاری و سپس با دست‌چینی جدا می‌شود.
خشک‌کردن صحیح موجب سهولت پوست‌گیری و بوجاری می‌شود.
روش خشک ساده است، هزینه سرمایه‌گذاری کمی دارد و به نیروی کار ماهر نیاز ندارد.
با این حال، مدت طولانی لازم برای خشک‌کردن صحیح به شرایط آب‌وهوایی بستگی دارد.
علاوه بر این، کیفیت دانه پایین‌تر است و نوسانات زیادی در کیفیت بین تولیدکنندگان مشاهده می‌شود.
ویژگی‌ها:
شدت بالای نتهای میوهای (توت، هلو، انگور)، گاهی شراب‌گونه
اسیدیته ملایم تا متعادل
بادی سنگینتر از سایر روش‌ها
ریسک بالا در صورت مدیریت ضعیف
پروفایل موفق: با طعم میوه ای، شیرین، پیچیده
در فرآوری طبیعی، بیشترین میزان قندها و ترکیبات معطر در دانه حفظ می‌شود و همین موضوع منجر به شدت طعمی و شیرینی بالاتر می‌گردد.
روش فرآوری Natural و نقش آن در ایجاد طعم میوهای و بادی سنگینتر
روش فرآوری طبیعی یا خشک یکی از قدیمی‌ترین روش‌های جهان است و همچنان توسط بسیاری از کشاورزان قهوه ترجیح داده می‌شود. تفاوت اصلی آن با سایر روش‌ها این است که کل میوه قهوه همراه با دانه خشک می‌شود. در این فرآیند، دانه همچنان درون میوه قرار دارد و همین باعث تخمیر طبیعی و انتقال قندها و طعم‌های میوهای به دانه می‌گردد.
قهوه در این روش بر روی بسترهای بزرگ مرتفع یا محوطه‌های بازبرای چند هفته پهن می‌شود. در طول این مدت باید به‌طور منظم زیر و رو شده و مراقبت شود. همچنین برای محافظت در برابر شرایط آب‌وهوایی (باران یا باد شدید) باید پوشانده یا سرپوشیده گردد.
مراحل فرآوری قهوه به روش عسلی (Honey Process)
در این روش معمولاً تخمیر تانکی کلاسیک انجام نمی‌شود و دانه‌ها مستقیماً وارد مرحله خشک‌کردن می‌شوند (هرچند تخمیر سطحی روی Mucilage رخ می‌دهد).
فقط پالپ‌گیری صورت می‌گیرد؛ پوست میوه جدا می‌شود ولی تقریباً تمام لایه لعابی (موسیلاژ) روی دانه باقی می‌ماند.
بسته به مقدار Mucilage باقی‌مانده، فرآوری عسلی به سه دسته‌ی تقسیم می‌شود :
- عسلی سیاه (Black Honey): کمترین میزان میوه جدا می‌شود.
- عسلی قرمز (Red Honey).
- عسلی زرد (Yellow Honey): بیشترین میزان لایه لعابی جدا می‌شود.
هرچه میزان موسیلاژ باقی‌مانده بیشتر باشد، رنگ عسلی دانه‌ها تیره‌تر خواهد شد.
ویژگی‌ها:
- تعادل میان وضوح طعمی و شیرینی
- اسیدیته متعادل
- بادی متوسط تا سنگین
- شیرینی بیشتر از شسته
- نتهای رایج: عسل، شکر قهوه‌ای، میوه‌های رسیده
روش فرآوری Honey : تعادل بین شیرینی و شفافیت
در این روش، پوست میوه جدا می‌شود اما بخشی از لایه‌ی لزج (Mucilage) روی دانه باقی می‌ماند. همین لایه‌ی قندی باعث ایجاد شیرینی طبیعی در نوشیدنی نهایی می‌شود.
فرآوری عسلی رو میشه نقطه‌ی تلاقی دو دنیا دونست؛ از یک طرف وضوح و نظم طعمی روش شسته رو به همراه داره و از طرف دیگه پیچیدگی میوهای و غنای روش طبیعی رو. همین ترکیب باعث میشه عسلی برای رُسترها و باریستاها یک بستر بازی فوق‌العاده برای خلق پروفایل‌های جدید باشه.
در روش‌های طبیعی و عسلی، بخشی از طعم دانه از قسمت‌های بیرونی میوه می‌آید. اما در روش شسته، طعم نهایی فقط به ویژگیهای ذاتی دانه بستگی دارد. به همین دلیل، وجود شرایط اقلیمی مناسب و فرآیند خشک‌کردن کنترل‌شده برای اطمینان از بروز کامل طعم قهوه ضروری است.
فرآوری کربنیک (Carbonic Maceration)؛ الهام از شراب‌سازی در دنیای قهوه
- ریشه در صنعت شراب: این روش از شراب‌سازی گرفته شده و به معنای تخمیر دانه در حالت whole cherry (میوه کامل) در مخازن مهر و موم‌شده است.
شرایط کنترل‌شده: قهوه در مخازن استیل ضدزنگ یا مشابه آن قرار می‌گیرد؛ این مخازن با سوپاپ یک‌طرفه برای خروج گاز طراحی شده‌اند تا اکسیژن به داخل نفوذ نکند.
ویژگیهای طعمی: منجر به ایجاد عطر و طعم‌های میوهای قوی، با نُت‌هایی شبیه شراب، نوشیدنی‌های میوهای و حتی پروفایل‌های پیچیده مثل ادویه و گل می‌شود.
تفاوت کلیدی: در کربنیک مکریشن، تخمیر با تمام لایه‌های میوه (پوست و پالپ) انجام می‌شود و بعد دانه‌ها یا با میوه خشک می‌شوند یا در مراحل بعدی پردازش می‌گردند.
فرآوری بی‌هوازی (Anaerobic Process) ؛ تخمیر کنترل‌شده بدون اکسیژن برای طعم‌های خاص
- تعریف کلی‌تر: هر فرآیند تخمیری که در یک مخزن مهر و موم‌شده بدون حضور اکسیژن انجام شود، بی‌هوازی محسوب می‌شود.
انعطاف‌پذیری: می‌تواند روی دانه‌های depulped (بعد از جدا کردن پوست و پالپ) یا حتی روی گیلاس کامل (whole cherry) انجام شود.
مدیریت تخمیر: محیط کنترل‌شده بی‌هوازی این امکان را می‌دهد که زمان تخمیر بسیار طولانی‌تر از روش‌های سنتی باشد و ریسک «over-fermentation» یا رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب کاهش یابد.
پروفایل حسی: قهوه‌های بی‌هوازی اغلب با طعمهایی بسیار میوهای، شیرین و گاهی شبیه آب‌نبات و نوشیدنی‌های گازدار شناخته می‌شوند. با این حال، در بعضی موارد طعم خیلی متفاوتی ایجاد نمی‌شود و نتیجه نزدیک به روش شسته‌ی سنتی است.
روش‌های نوین فرآوری قهوه
جمع‌بندی: انتخاب روش فرآوری قهوه
- یکی از چالش‌های اصلی تولید کنندگان، انتخاب روشی است که علاوه بر حفظ کیفیت طعمی و ثبات در فنجان، بتواند پایداری اقتصادی و بازگشت سرمایه مطمئن را هم تضمین کند.
فرآوری شسته (Washed): انتخابی امن برای بازارهای اسپشالتی، اما پرهزینه‌تر و نیازمند منابع آبی فراوان.
فرآوری طبیعی (Natural): جذاب از نظر پروفایل میوهای و هزینه کمتر، اما با ریسک بالاتر در ثبات.
فرآوری عسلی (Honey): نقطه تعادل بین دو روش، با پتانسیل بازارپسندی و کاهش مصرف آب.
تصمیم درست زمانی گرفته می‌شود که شما هدف برند، ظرفیت تولید و بازار هدف را کنار هم در نظر بگیرید. یک انتخاب هوشمندانه می‌تواند تفاوت بین یک قهوه معمولی و یک برند پیشرو در بازار اسپشالتی باشد.
