آمادهسازی:
محلول:
میتوان غلظتهای
۱۰% w/v،
۵% w/v
یا
۲/۵% w/v
را با آب
۶۵–۷۰ °C
تهیه کرد و با همزن
۳۰ ثانیه
مخلوط نمود. ارزیابی طی
۵ دقیقه
انجام شود.
-
دمای بالاتر از
۷۵–۸۰ °C
باعث ایجاد کف، طعم تلخ و رنگ تیرهتر میشود.
-
برای رنگ
بهتر است در
۶۰–۷۰ °C
حل شود. در این دما ذرات کاکائو بهتر حل میشود و رنگ واقعی و یکنواختتری نشان میدهد.
-
برای طعم نیز
دما باید به
۵۵ °C
برسد؛ نه کمتر از
۴
۰ °C
(حس خامهدار) و نه بالای
۶۰ °C
(تلخی پنهان میشود).
برای آمادهسازی محلول بر حسب نوع ارزیابی، مقدار گرم پودر کاکائو توزینشده با آب و در صورت لزوم با شکر مخلوط میشود تا به حجم نهایی محلول
یعنی ۱۰۰ ml برسد (نه اینکه با ۱۰۰ ml آب پر شود).
توصیه میشود برای ارزیابی حسی ظریف بین نمونهها از ۲/۵%، برای کاربرد صنعتی از ۵%
و برای حد نهایی رفتار پودر از ۱۰% استفاده شود.برای ۲/۵% پودر کاکائو ۰/۵ گرم شکر، برای ۵% پودر کاکائو ۱ گرم شکر و برای ۱۰% پودر کاکائو ۲ گرم شکر استفاده شود. اما باید توجه داشت که استفاده از شکر در تهیه محلول بستگی به صنعت مورد نظر دارد.
با همزن شیشهای هم بزنید و
۱–۲ دقیقه
استراحت کند تا کف از بین برود.
ابتدا مشاهده رنگ در لیوان سفید و نور
۶۵۰۰ K
صورت بگیرد، سپس تا
۵۵ °C
خنک شود و بعد
برای ارزیابی طعم
مصرف گردد.
اگر نمونه رسوب کرد باید در ویژگیهای ظاهری محلول ثبت شود.
بهتر است از آب مقطر یا آب بدون کلر استفاده شود.
برای تست کور (Blind test) نمونهها با کدهای سهرقمی تصادفی مشخص شوند.
حداقل ۶۰–۹۰ ثانیه فاصله بین نمونهها رعایت شود.
هر نمونه در دو نوبت مجزا مورد ارزیابی قرار بگیرد.
برای ارزیابی حسی پودر کاکائو در محصول نهایی، باید مقادیر هر یک از مواد اولیه از جمله پودر کاکائو با فرمولاسیون محصول
نهایی یکسان باشد.
