پودر کاکائو دلفی ؛ محصولی از Barry Callebaut با کیفیت جهانی
پودر کاکائو دلفی (Delphi) پرفروش ترین محصول برند معتبر Barry Callebaut و زیرمجموعه‌ی خانواده‌ی Bensdorp است.
این برند با بیش از یک قرن تجربه، بهترین دانه‌های غرب آفریقا را از مزارع منتخب در غنا و ساحل عاج تأمین می‌کند؛ جایی که کشاورزان با روش‌های تخمیر و فرآوری سنتی، پایه‌ی طعم و عطر عمیق کاکائو را شکل می‌دهند.
دانه‌ها در محل تولید ارزیابی و فقط نمونه‌های با تخمیر کامل و کیفیت بالا انتخاب می‌شوند. سپس با رست کنترل‌شده و فرآیند قلیایی‌سازی دقیق به پودرهایی با رنگ پایدار، انحلال‌پذیری بالا و طعم متعادل تبدیل می‌شوند.
به همین دلیل، دلفی در صنایع شکلات، کیک، لبنیات و نوشیدنی، به‌عنوان استاندارد ثبات و کیفیت جهانی شناخته می‌شود.
بنسدورپ (Bensdorp) لذتی ماندگار
بیش از ۱۸۰ سال تجربه بی‌رقیب در طعم، کیفیت و اصالت
- شریک تجاری
کدوم مدل پودر کاکائو دلفی رنگ شکلات رو تیره‌تر می‌کنه و چرا؟
مدل‌های DF780-11 و DF780-20 از پودر کاکائو دلفی، رنگ شکلات را تیره‌تر می‌کنند، چون سطح قلیایی‌سازی بالاتری دارند (pH بین 7.7 تا 8.2).
در این مدل‌ها، افزایش pH باعث کاهش اسیدیته طبیعی دانه کاکائو و تشدید واکنش‌های مایلارد (فرآیندی طبیعی میان قندها و آمینواسیدها در هنگام حرارت‌دهی که باعث تشکیل ترکیبات قهوه‌ای‌رنگ و طعم‌های عمیق‌تر و شکلاتی‌تر می‌گردد) می‌شود.
به‌همین دلیل، پودرهای دلفی DF780 و DF780-20 رنگی از قهوه‌ای تیره تا سیاه ایجاد کرده و برای شکلات تلخ، ترافل‌ها و فیلینگ‌های حرفه‌ای بهترین انتخاب‌اند.
مقایسه ویژگی‌ها و مشخصات فنی انواع مدل های پودر دلفی :
| مدل پودر کاکائو | درصد چربی | محدوده ph | سطح قلیایی‌سازی | رنگ نهایی | کاربرد پیشنهادی |
|---|---|---|---|---|---|
|
DF780-20 |
20–22٪ |
7.7–8.1 |
بالا |
خیلی تیره (قهوه‌ای مایل به سیاه) |
شکلات تلخ، نوشیدنی، کوکی |
|
DF780-11 |
10–12٪ |
7.8–8.2 |
بالا |
تیره، خشک‌تر و تلخ‌تر |
فیلینگ و شکلات‌های صنعتی |
|
DF760-11 |
10–12٪ |
7.5–7.9 |
متوسط به بالا |
قهوه‌ای تیره ملایم |
شیرینی و کیک |
|
DF740-11 |
10–12٪ |
7.8–8.2 |
متوسط |
قهوه‌ای میانه با ته‌رنگ قرمز |
دسر و بستنی |
|
PD40-11 |
20–22٪ |
7.0–7.5 |
ملایم |
قهوه‌ای روشن و طبیعی |
شکلات شیری، لبنیات |
چه عواملی روی رنگ و طعم پودر کاکائو تأثیر داره ؟
رنگ و طعم پودر کاکائو حاصل ترکیب چند عامل کلیدی است؛ از نژاد و منشأ دانه گرفته تا شرایط اقلیمی، شدت تخمیر، روش خشک‌کردن و فرآیندهایی مانند بو دادن و آلکالایزاسیون. هر یک از این مراحل ترکیبات شیمیایی و فنولی دانه را دگرگون می‌کند و در نهایت بر عمق رنگ، شدت عطر و طعم شکلاتی پودر اثر می‌گذارد. پودرهایی که با قلیایی‌سازی کنترل‌شده و بو دادن دقیق تولید می‌شوند، معمولاً رنگ تیره‌تر و طعم ملایم‌تر و کاراملی‌تری دارند.
در کنار این عوامل فنی، منشأ جغرافیایی و پروفایل طعمی نیز نقشی تعیین‌کننده دارد. برای نمونه، دانه‌های آمریکای لاتین طعمی میوه‌ای و اسیدی ملایم دارند، در حالی‌که دانه‌های آفریقایی خاکی‌تر و تلخ‌ترند. برندهایی مانند پودر کاکائو دلفی با ترکیب انتخاب دقیق دانه و قلیایی‌سازی پیشرفته، پروفایلی متعادل میان تلخی شکلاتی و عطر طبیعی ایجاد می‌کنند؛ ویژگی‌ای که آن را برای کاربردهای صنعتی مانند شکلات، بستنی و نوشیدنی‌های پریمیوم محبوب کرده است.
پودر کاکائو دلفی پرفروش ترین پودر کاکائو در جهان است، که توسط شرکت بری کلبوت در مالزی تولید می شود. گزارشی از مشخصات کلی پودر به صورت خلاصه در ادامه گفته شده است.
میوه ای
به طور کلی، طعم میوه ای کاکائو را می توان به عنوان طعمی شیرین و تند توصیف کرد که یادآور انواع توت ها، مرکبات یا میوه های استوایی است.
ترشی
ترش بودن را می توان به اسیدیته طبیعی دانه های کاکائو نسبت داد. میزان اسیدیته در کاکائو بسته به نوع کاکائو مورد استفاده و روش های فرآوری استفاده شده می تواند متفاوت باشد.
شیرینی
شیرینی کاکائو را می‌توان به‌عنوان طعمی غنی، خامه‌ای و کمی شیرین توصیف کرد که اغلب با نت‌های طعمی دیگری مانند آجیلی، میوه‌ای یا تندی همراه است.
تلخی
در کاکائو، تلخی را می توان به آلکالوئیدهای طبیعی موجود در جامدات کاکائو نسبت داد.
پودر کاکائو دلفی قلیایی
طعم قلیایی کاکائو در نتیجه فرآیند قلیایی شدن برخی از پودرهای کاکائو است. این فرآیند که به عنوان فرآوری هلندی نیز شناخته می شود، شامل تصفیه مواد جامد کاکائو با یک عامل قلیایی کننده مانند کربنات پتاسیم برای کاهش اسیدیته طبیعی کاکائو می باشد.
چوب سوخته
این طعم در نتیجه فرایند رست دانه است. مدت زمان رست و دمای آن می تواند طعم چوب سوخته را تحت تاقیر قرار دهد.
پروفایل کاکائویی یا شکلاتی
نتیجه اصلی تمامی فرآیند های تولید اعم از تخمیر، رست، الکالایزینگ و پرس کره کاکائو تا فرایند تثبیت دما در این طعم نهفته است و اصلی ترین طعمی که پودر کاکائو انتظار می رود نت کاکائو یا شکلاتی آن است.
پروفایل طعم کاکائو بسیار از نوع دانه و کیفیت خاستگاه آن تاثیر پذیر است. دانه های غرب آفریقا بهترین طعم کاکائو و شکلاتی را دارند.
پروفایل رنگ پودر کاکائو دلفی
ابتدایی ترین تجربه مصرف کننده تجربه بصری آن است.
عدم استفاده از شل یا پوسته دانه کاکائو در بهبود رنگ تیره و براقیت سطح
برای تولید پودر کاکائو دلفی، بری کلبوت از شل یا پوسته دانه کاکائو به هیچ وجه استفاده نمی کند. هر چند استفاده از آن باعث بهبود رنگ تیره و کاهش بهای تمام شده خواهد شد.
کنترل درصد خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید
همچنین عدم استفاده از شل یا پوسته دانه کاکائو علت اصلی کنترل خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید است. افزایش خاکستر در پودر کاکائو باعث بهبود رنگ تیره نیز می شود. ولی باید در نظر داشت استفاده از پودر کاکائو با خاکستر بالا باعث ایجاد افت طعم در محصول نهایی می شود.
DF740-11
pH≈7.4
DF760-11
pH≈7.6
DF780-11
pH≈7.8
DF800-11
pH≈8.2
pH پودر کاکائو به عنوان یک معیار برای تشخیص نوع پروفایل طعم و عطر و همچنین پروفایل رنگ مورد استفاده می گردد. کارایی و بهره وری پودر کاکائو در صنایع مختلف را می توان با مقایسه pH هر کدام مورد سنجش قرار داد.
DF800-11
pH≈8.2
DF780-11
pH≈7.8
DF760-11
pH≈7.6
DF740-11
pH≈7.4
خاستگاه دانه کاکائو دلفی
در تولید پودر کاکائو، بری کلبوت حداقل 60 درصد از دانه کاکائو قاره افریقا استفاده می شود.
