مشخصات بهترین پودر کاکائو برای نوشیدنی غیر لبنی
محتوای اصلی نوشیدنی های غیرلبنی مانند هات چاکلت و موکا پودر کاکائو است. نوع و مقدار پودر کاکائو در میزان تلخی و شیرینی، تیره و روشن بودن نوشیدنی موثر می باشد. در همین جهت استفاده از پودر کاکائو با کیفیت و آگاهی از مشخصات پودر کاکائو برای نوشیدنی های غیر لبنی سودمند خواهد بود.
راهنمای مطالعه
پودر کاکائو در نوشیدنی های غیر لبنی
پودر کاکائو دیگر فقط برای شکلات داغ با شیر نیست! از طعم غنی و شکلاتی آن می توان در انواع نوشیدنی های غیر لبنی، چه گرم و چه سرد، لذت برد. پودر کاکائو یک ماده اساسی در نوشیدنی های غیر لبنی مانند هات چاکلت است. کیفیت پودر کاکائو مورد استفاده در نوشیدنی های پودری و غیر لبنی با عوامل متعددی از جمله میزان خاکستر، pH، رطوبت، طعم، رنگ، ظرافت و میزان چربی آن تعیین می شود. انحلال پذیری و طعم شکلاتی در کنار تلخی در اولویت قرار دارد.
پودر کاکائو در نوشیدنی های غیر لبنی
پودر کاکائو دیگر فقط برای شکلات داغ با شیر نیست! از طعم غنی و شکلاتی آن می توان در انواع نوشیدنی های غیر لبنی، چه گرم و چه سرد، لذت برد. پودر کاکائو یک ماده اساسی در نوشیدنی های غیر لبنی مانند هات چاکلت است. کیفیت پودر کاکائو مورد استفاده در نوشیدنی های پودری و غیر لبنی با عوامل متعددی از جمله میزان خاکستر، pH، رطوبت، طعم، رنگ، ظرافت و میزان چربی آن تعیین می شود. انحلال پذیری و طعم شکلاتی در کنار تلخی در اولویت قرار دارد.
انحلال پذیری پودر کاکائو در نوشیدنی های غیرلبنی
از موارد مهم در تجربه مشتریان نوشیدنی های غیر لبنی بسیار مهم است قابلیت انحلال آن است. پودر کاکائو با موادی دیگر نظیر شکر و شیر خشک در پودر های نوشیدنی استفاده می شود. انتخاب درصد صحیح در ساشه ها بسته به نوع نوشیدنی مثل شیری یا تلخ بسیار مهم است. در حالت کلی پارامتر های تاثیر گذار بر انحلال پذیری شامل ظرافت ذرات و خاکستر کل است.
انحلال پذیری پودر کاکائو در نوشیدنی های غیرلبنی
از موارد مهم در تجربه مشتریان نوشیدنی های غیر لبنی بسیار مهم است قابلیت انحلال آن است. پودر کاکائو با موادی دیگر نظیر شکر و شیر خشک در پودر های نوشیدنی استفاده می شود. انتخاب درصد صحیح در ساشه ها بسته به نوع نوشیدنی مثل شیری یا تلخ بسیار مهم است. در حالت کلی پارامتر های تاثیر گذار بر انحلال پذیری شامل ظرافت ذرات و خاکستر کل است.
ظرافت FINENESS
ظرافت پودر کاکائو به اندازه ذرات اشاره دارد. پودر کاکائو ریزتر به راحتی در آب حل می شود و در نتیجه تجربه بهتری برای مشتری ایجاد می کند. همچنین همگن بودن ذرات بسیار مهم بوده و ترجیح داده می شود در بهترین حالت 0.5 درصد از ذرات اندازه بزرگتر از 75 میکرون داشته باشند.
ظرافت FINENESS
ظرافت پودر کاکائو به اندازه ذرات اشاره دارد. پودر کاکائو ریزتر به راحتی در آب حل می شود و در نتیجه تجربه بهتری برای مشتری ایجاد می کند. همچنین همگن بودن ذرات بسیار مهم بوده و ترجیح داده می شود در بهترین حالت 0.5 درصد از ذرات اندازه بزرگتر از 75 میکرون داشته باشند.
خاکستر ASHES
محتوای خاکستر پودر کاکائو یک شاخص ارزشمند از ترکیب دانه های کاکائو و منطقه ای است که کاکائو از آنجا آمده است، کیفیت کاکائو، سطح تقلب و مقدار مواد معدنی موجود را می توان از آن برآورد نمود. میزان خاکستر پودر کاکائو معمولاً بین 8% و 14% متغیر است. برای تعیین میزان خاکستر پودر کاکائو، نمونه ای وزن شده و مشتعل می شود تا تمام مواد آلی بسوزد. سپس خاکستر حاصل وزن شده و به صورت درصد وزنی بیان می شود.
میزان خاکستر کل پودر کاکائو نشان دهنده وجود مواد معدنی و ناخالصی پوسته است. افزایش خاکستر با سطح pH باعث کاهش انحلال پذیری می شود. اما به دلیل پروفایل طعم و رنگ مد نظر نمی توان از pH کمتر از 7.4 استفاده نمود. ماکزیمم سطح خاکستر کل 12 درصد ترجیح داده می شود.
خاکستر ASHES
محتوای خاکستر پودر کاکائو یک شاخص ارزشمند از ترکیب دانه های کاکائو و منطقه ای است که کاکائو از آنجا آمده است، کیفیت کاکائو، سطح تقلب و مقدار مواد معدنی موجود را می توان از آن برآورد نمود. میزان خاکستر پودر کاکائو معمولاً بین 8% و 14% متغیر است. برای تعیین میزان خاکستر پودر کاکائو، نمونه ای وزن شده و مشتعل می شود تا تمام مواد آلی بسوزد. سپس خاکستر حاصل وزن شده و به صورت درصد وزنی بیان می شود.
میزان خاکستر کل پودر کاکائو نشان دهنده وجود مواد معدنی و ناخالصی پوسته است. افزایش خاکستر با سطح pH باعث کاهش انحلال پذیری می شود. اما به دلیل پروفایل طعم و رنگ مد نظر نمی توان از pH کمتر از 7.4 استفاده نمود. ماکزیمم سطح خاکستر کل 12 درصد ترجیح داده می شود.
درصد چربی یا کره کاکائو FAT
پودر کاکائو می تواند از نظر محتوای چربی متفاوت باشد که بر طعم، انحلال و بافت آن تأثیر می گذارد. پودرهای با محتوای چربی بیشتر طعم غنی تر و بافت نرم تری خواهند داشت، در حالی که پودرهای با چربی کمتر تلخ و دانه دانه تر خواهند بود.
افزایش درصد چربی می تواند انحلال پذیری را کاهش دهد. در نهایت افزایش درصد چربی بیشتر از حد بیشینه 12% برای تولید و مصرف نوشیدنی های پودری به دلیل کاهش انحلال توصیه نمی شود. در مقابل برای نوشیدنی های غیر لبنی بر پایه شکلات واقعی حتی سیروپ ها استفاده از پودر با درصد چربی 22% می تواند بافت بهتری در کنار طعم به محصول نهایی دهد.
درصد چربی یا کره کاکائو FAT
پودر کاکائو می تواند از نظر محتوای چربی متفاوت باشد که بر طعم، انحلال و بافت آن تأثیر می گذارد. پودرهای با محتوای چربی بیشتر طعم غنی تر و بافت نرم تری خواهند داشت، در حالی که پودرهای با چربی کمتر تلخ و دانه دانه تر خواهند بود.
افزایش درصد چربی می تواند انحلال پذیری را کاهش دهد. در نهایت افزایش درصد چربی بیشتر از حد بیشینه 12% برای تولید و مصرف نوشیدنی های پودری به دلیل کاهش انحلال توصیه نمی شود. در مقابل برای نوشیدنی های غیر لبنی بر پایه شکلات واقعی حتی سیروپ ها استفاده از پودر با درصد چربی 22% می تواند بافت بهتری در کنار طعم به محصول نهایی دهد.
پروفایل طعم پودر کاکائو در نوشیدنی های غیر لبنی
تاثیر پروفایل طعم پودر کاکائو در نوشیدنی های غیر لبنی غیر قابل انکار می باشد. پودر کاکائو بسته به ترکیب دانه، نوع و روش پردازش می تواند متفاوت باشد. طعم آن می تواند شامل نت های شکلاتی (COCOA)، تلخی (BITTER)، ترشی (SOUR)، میوه ای (FRUITY) و چوبی (WOOD) باشد.
پودر کاکائو نچرال اسیدی است (با pH حدود 5 الی 6) و نسبت به کاکائوی آلکالایز شده دارای طعم میوه ای تر و طعم دهندگی بیشتری است. در فرایند آلکالایزینگ با استفاده از محلول قلیایی، pH بین حدودا 7 الی 8 تغییر می کند. اثر آن در طعم کاهش شدید طعم میوه ای است و طعم میوه ای بسیار ملایم تری ایجاد می کند. از نت ترشی آن نیز اندکی کاسته می شود و طعم تلخی بهبود می یابد.
در این فرایند حساس ترین تاثیر بر نت شکلاتی اتفاق می افتد. افزایش pH بر نت شکلاتی دارای یک نقطه بهینه است و پس از آن با افزایش pH با افت نت شکلاتی و افزایش نت چوبی و سوختگی همراه است.
پروفایل طعم پودر کاکائو در نوشیدنی های غیر لبنی
تاثیر پروفایل طعم پودر کاکائو در نوشیدنی های غیر لبنی غیر قابل انکار می باشد. پودر کاکائو بسته به ترکیب دانه، نوع و روش پردازش می تواند متفاوت باشد. طعم آن می تواند شامل نت های شکلاتی (COCOA)، تلخی (BITTER)، ترشی (SOUR)، میوه ای (FRUITY) و چوبی (WOOD) باشد.
پودر کاکائو نچرال اسیدی است (با pH حدود 5 الی 6) و نسبت به کاکائوی آلکالایز شده دارای طعم میوه ای تر و طعم دهندگی بیشتری است. در فرایند آلکالایزینگ با استفاده از محلول قلیایی، pH بین حدودا 7 الی 8 تغییر می کند. اثر آن در طعم کاهش شدید طعم میوه ای است و طعم میوه ای بسیار ملایم تری ایجاد می کند. از نت ترشی آن نیز اندکی کاسته می شود و طعم تلخی بهبود می یابد.
در این فرایند حساس ترین تاثیر بر نت شکلاتی اتفاق می افتد. افزایش pH بر نت شکلاتی دارای یک نقطه بهینه است و پس از آن با افزایش pH با افت نت شکلاتی و افزایش نت چوبی و سوختگی همراه است.
نت شکلاتی در دانه های کاکائو آفریقایی قوی تر است و با شیرینی کمتری همراه است و به خاطر طعم قوی و تند خود معروف هستند که اغلب با نت های میوه ای، اسیدی و خاکی مشخص می شود. در مقابل، دانه‌های کاکائو آسیایی طعم ملایم‌تری با نت‌های ملایم آجیلی و گلی دارند.
توجه به نت تلخی (BITTER) و عاری از شیرینی (SWEET) اضافه در ترکیب می تواند تجربه بهتری از طعم شکلاتی محصول ایجاد کند. بهتر است از پودری استفاده گردد که حاصل فرآوری دانه های غرب افریقا باشد. تا بهترین طعم از آن استخراج شود.
در نظر داشته باشید در ترکیب نوشیدنی غیر لبنی با توجه به انتخاب پودر کاکائو مناسب می توان برای دستیابی به محصول نهایی از درصد کمتری نسبت به انواع تجاری پودر کاکائو استفاده کرد.
نت شکلاتی در دانه های کاکائو آفریقایی قوی تر است و با شیرینی کمتری همراه است و به خاطر طعم قوی و تند خود معروف هستند که اغلب با نت های میوه ای، اسیدی و خاکی مشخص می شود. در مقابل، دانه‌های کاکائو آسیایی طعم ملایم‌تری با نت‌های ملایم آجیلی و گلی دارند.
توجه به نت تلخی (BITTER) و عاری از شیرینی (SWEET) اضافه در ترکیب می تواند تجربه بهتری از طعم شکلاتی محصول ایجاد کند. بهتر است از پودری استفاده گردد که حاصل فرآوری دانه های غرب افریقا باشد. تا بهترین طعم از آن استخراج شود.
در نظر داشته باشید در ترکیب نوشیدنی غیر لبنی با توجه به انتخاب پودر کاکائو مناسب می توان برای دستیابی به محصول نهایی از درصد کمتری نسبت به انواع تجاری پودر کاکائو استفاده کرد.
