پروفایل طعم پودر کاکائو و شکلات
در این متن گزارشی از عوامل موثر بر عطر و طعم پودر کاکائو و نحوه شناسایی انواع پودر کاکائو داده شده است که بتوان با انتخاب پودر کاکائو مناسب محصولاتی با کیفیت مطلوب تری ارائه داد.
راهنمای مطالعه
انواع پروفایل عطر و طعم پودر کاکائو
با توجه به این که طعم و عطر پودر کاکائو طیف زیادی را در برمی گیرد، سلیقه های متفاوتی هم برای دسته بندی مزه و رایحه کاکائو وجود دارد.
بعضی افراد معتقدند که کاکائو داری پنج پروفایل طعم است و بعضی بر این باورند که این عدد به هفت میرسد و حتی در عقیده گروه دیگر این طیف به یازده هم میرسد. ولی این تقسیم بندی ها میتواند کم و زیاد شود.
FCCI بر خلاف بقیه یک لیست ارزشیابی از دانه های کاکائو تهیه کرده است.این ارزشیابی طیف وسیعی از طعم و عطر قهوه را لیست می کند.
دکتر مارتین میگوید: واضح ترین پروفایل قابل توضیح برای کاکائو طعم هایی هستند که مقادیر متعادل تری از تلخی را دارند و نه بیشتر از حد، دارای یک عطر دلیپذیر اند و همچنین نوت های دلنشینی مانند میوه ای، تند، طبیعی، مغزی یا کارامل دارند. کم طرفدار ترین طعم ها آنهایی که نقصی در مواد اولیه و فراروی آنها بوده است.
انواع پروفایل عطر و طعم پودر کاکائو
با توجه به این که طعم و عطر پودر کاکائو طیف زیادی را در برمی گیرد، سلیقه های متفاوتی هم برای دسته بندی مزه و رایحه کاکائو وجود دارد.
بعضی افراد معتقدند که کاکائو داری پنج پروفایل طعم است و بعضی بر این باورند که این عدد به هفت میرسد و حتی در عقیده گروه دیگر این طیف به یازده هم میرسد. ولی این تقسیم بندی ها میتواند کم و زیاد شود.
FCCI بر خلاف بقیه یک لیست ارزشیابی از دانه های کاکائو تهیه کرده است.این ارزشیابی طیف وسیعی از طعم و عطر قهوه را لیست می کند.
دکتر مارتین میگوید: واضح ترین پروفایل قابل توضیح برای کاکائو طعم هایی هستند که مقادیر متعادل تری از تلخی را دارند و نه بیشتر از حد، دارای یک عطر دلیپذیر اند و همچنین نوت های دلنشینی مانند میوه ای، تند، طبیعی، مغزی یا کارامل دارند. کم طرفدار ترین طعم ها آنهایی که نقصی در مواد اولیه و فراروی آنها بوده است.
عوامل موثر بر طعم پودر کاکائو
منشاء
فرآوری
تنوع
مهارت شکلات‌ساز
همگی بر طعم کاکائو و شکلات خوب تأثیر می‌گذارند.
عوامل موثر بر طعم پودر کاکائو
منشاء
فرآوری
تنوع
مهارت شکلات‌ساز
همگی بر طعم کاکائو و شکلات خوب تأثیر می‌گذارند.
تنوع پودر کاکائو
انواع پودر کاکائو با توجه به مزه، ظاهر و فرایند تهیه آن ها تقسیم بندی می شوند. انتخاب بهترین پودر کاکائو با توجه محصول نهایی و محصول هدف انجام می گردد. برای طعم شکلاتی برجسته ای براونی یا گاناش شکلات تلخ از پودر کاکائو طبیعی استفاده کرد. برای داشتن شکلاتی نرم تر و ملایم تر با پودر کاکائویی که قلیایی شده استفاده گردد.
مهارت شکلات ساز
تخصص و خلاقیت سازنده را در طعم شکلات می توان پیدا کرد. درک مراحل پیچیده در پردازش دانه کاکائو، از برشته کردن تا پخت و پز، بسیار مهم است. دانستن نحوه متعادل کردن مواد تشکیل دهنده، تنظیم شیرینی و ایجاد پروفایل های طعم منحصر به فرد برای ساخت شکلات های خاص خود ضروری است.
تنوع پودر کاکائو
انواع پودر کاکائو با توجه به مزه، ظاهر و فرایند تهیه آن ها تقسیم بندی می شوند. انتخاب بهترین پودر کاکائو با توجه محصول نهایی و محصول هدف انجام می گردد. برای طعم شکلاتی برجسته ای براونی یا گاناش شکلات تلخ از پودر کاکائو طبیعی استفاده کرد. برای داشتن شکلاتی نرم تر و ملایم تر با پودر کاکائویی که قلیایی شده استفاده گردد.
مهارت شکلات ساز
تخصص و خلاقیت سازنده را در طعم شکلات می توان پیدا کرد. درک مراحل پیچیده در پردازش دانه کاکائو، از برشته کردن تا پخت و پز، بسیار مهم است. دانستن نحوه متعادل کردن مواد تشکیل دهنده، تنظیم شیرینی و ایجاد پروفایل های طعم منحصر به فرد برای ساخت شکلات های خاص خود ضروری است.
منشا دانه کاکائو
دانه کاکائو در سراسر قاره آمریکا و کارائیب، آفریقا، آسیای شرقی و استرالیا رشد می کند. در آن مناطق، تغییرات بیشتری در تروآر و آب و هوا وجود دارد که طعم های خاص و مخصوص به خود را برجسته می کند.
فرآوری پودر کاکائو
مراحل فرآوری پودر کاکائو در طعم و مزه محصول نهایی اثر بسزایی دارد. برای مثال، برشته کردن بر روی ترکیبات عطر، در حالی که میزان قلیایی کردن بر حس چشایی تأثیر می گذارد.
منشا دانه کاکائو
دانه کاکائو در سراسر قاره آمریکا و کارائیب، آفریقا، آسیای شرقی و استرالیا رشد می کند. در آن مناطق، تغییرات بیشتری در تروآر و آب و هوا وجود دارد که طعم های خاص و مخصوص به خود را برجسته می کند.
فرآوری پودر کاکائو
مراحل فرآوری پودر کاکائو در طعم و مزه محصول نهایی اثر بسزایی دارد. برای مثال، برشته کردن بر روی ترکیبات عطر، در حالی که میزان قلیایی کردن بر حس چشایی تأثیر می گذارد.
تشخیص انواع پودر کاکائو
قبل از به کار بردن هر گونه مواد اولیه، تشخیص کیفیت آن در مرحله اول قرار دارد. به طوری که کیفیت بد مواد اولیه در نامطلوب شدن محصول نهایی تاثیر گذار خواهد بود.
در همین جهت شناسایی کیفیت پودر کاکائو برای خروجی دلخواه از الزامات اولیه است. جدای از کیفیت مد نظر بلکه برای هر کاربردی بایدنوع پودر کاکائو مخصوص به خود را انتخاب کرد. که نتیجه مساعدتری را بتوان دید.
کیفیت و نوع پودر کاکائو را می توان از طریق رنگ، عطر، خلوص و میزان چربی تشخیص داد.
تشخیص انواع پودر کاکائو
قبل از به کار بردن هر گونه مواد اولیه، تشخیص کیفیت آن در مرحله اول قرار دارد. به طوری که کیفیت بد مواد اولیه در نامطلوب شدن محصول نهایی تاثیر گذار خواهد بود.
در همین جهت شناسایی کیفیت پودر کاکائو برای خروجی دلخواه از الزامات اولیه است. جدای از کیفیت مد نظر بلکه برای هر کاربردی بایدنوع پودر کاکائو مخصوص به خود را انتخاب کرد. که نتیجه مساعدتری را بتوان دید.
کیفیت و نوع پودر کاکائو را می توان از طریق رنگ، عطر، خلوص و میزان چربی تشخیص داد.
رنگ
رنگ پودر های کاکائو قلیایی نشده باید قهوه ای روشن باشد. اگر رنگ پودر کاکائو به صورت قهوه ای یا حتی قهوه ای تیره باشد نشان گر آن است که رنگ غذایی به پودر کاکائو طبیعی اضافه شده است.
رنگ پودر کاکائو قلیایی شده هم باید قهوه ای مایل به قرمز باشد. اگر قهوه ای تیره یا مایل به مشکی باشد این پودر فرا قلیایی است که به دلیل محتوای خاکستر بیش از حد آن است.
رنگ
رنگ پودر های کاکائو قلیایی نشده باید قهوه ای روشن باشد. اگر رنگ پودر کاکائو به صورت قهوه ای یا حتی قهوه ای تیره باشد نشان گر آن است که رنگ غذایی به پودر کاکائو طبیعی اضافه شده است.
رنگ پودر کاکائو قلیایی شده هم باید قهوه ای مایل به قرمز باشد. اگر قهوه ای تیره یا مایل به مشکی باشد این پودر فرا قلیایی است که به دلیل محتوای خاکستر بیش از حد آن است.
عطر پودر کاکائو
عطر پودر کاکائو طبیعی رایحه طبیعی آن است. پودر های کاکائو با رایحه تیز یا سوخته شده نشان دهنده کیفیت ضعیف آن ها است.
عطر پود کاکائو قلیایی شده باید باید رایحه ای طبیعی داشته باشد. اگرچه که این رایحه کمی قوی تر از عطر پودر کاکائو طبیعی است ولی باز هم بوی سوختگی نمی دهد.
چربی
از دیگر عوامل مهم در طعم پودر کاکائو میزان چربی پودر است به طوری که اگر پودر کاکائو را کف دست خود بریزید و کمی بمالید. اگر کف دست شما خشک است، میزان چربی پودر تقریبا کم است و اگر شما حس می کنید کف دستتان چرب است، میزان چربی پودر زیاد است. پودر هایی با میزان چربی های مختلف کاربرد های متفاوتی در تهیه محصولات دارند.
عطر پودر کاکائو
عطر پودر کاکائو طبیعی رایحه طبیعی آن است. پودر های کاکائو با رایحه تیز یا سوخته شده نشان دهنده کیفیت ضعیف آن ها است.
عطر پود کاکائو قلیایی شده باید باید رایحه ای طبیعی داشته باشد. اگرچه که این رایحه کمی قوی تر از عطر پودر کاکائو طبیعی است ولی باز هم بوی سوختگی نمی دهد.
چربی
از دیگر عوامل مهم در طعم پودر کاکائو میزان چربی پودر است به طوری که اگر پودر کاکائو را کف دست خود بریزید و کمی بمالید. اگر کف دست شما خشک است، میزان چربی پودر تقریبا کم است و اگر شما حس می کنید کف دستتان چرب است، میزان چربی پودر زیاد است. پودر هایی با میزان چربی های مختلف کاربرد های متفاوتی در تهیه محصولات دارند.
تاثیر خلوص بر طعم پودر کاکائو
میزان خالص بودن از عوامل مهم و موثر در طعم پودر کاکائو است.
پودر های کاکائویی که که میزان خلوص آنها از درجه استاندارد کمتر است، باعث می شود که شکلات های آنها از طعم ضعیف و بافت زبر تر و درشت تری برخورددار باشند.
اگر کمی از پودر را بر روی یک کاغذ سفید بریزید،کاغذ را تا بزنید و کمی به هم بمالید. پودر های کاکائو با میزان خلوص 99 یا بیشتر از آن به میزان یکسانی پخش خواهند شد در حالی که پودر های کاکائو با میزان خلوص کمتر از 99 به طور غیر یکسانی پخش می شوند.
تاثیر خلوص بر طعم پودر کاکائو
میزان خالص بودن از عوامل مهم و موثر در طعم پودر کاکائو است.
پودر های کاکائویی که که میزان خلوص آنها از درجه استاندارد کمتر است، باعث می شود که شکلات های آنها از طعم ضعیف و بافت زبر تر و درشت تری برخورددار باشند.
اگر کمی از پودر را بر روی یک کاغذ سفید بریزید،کاغذ را تا بزنید و کمی به هم بمالید. پودر های کاکائو با میزان خلوص 99 یا بیشتر از آن به میزان یکسانی پخش خواهند شد در حالی که پودر های کاکائو با میزان خلوص کمتر از 99 به طور غیر یکسانی پخش می شوند.
