راهنمای جامع رنگ پودر کاکائو
از دیدگاه یک مصرف کننده در ایران هنگامی که رنگ نهایی یک محصول شکلاتی تیره تر و براق تر باشد، از پودر کاکائو بیشتر و با کیفیت بالاتر در تولید استفاده شده است. یک محصول ابتدا با حس بینایی ارزیابی دیداری می شود و چنانچه ظاهر آن مطلوبیت کافی را داشته باشد، مصرف شده و ارزیابی حسی طعم و عطر صورت می پذیرد. برای محصولاتی هم راستا با نظر و سلیقه دیداری مصرف کننده باید از رنگ های پودر کاکائو آگاهی نسبی داشت.
راهنمای مطالعه
انواع رنگ پودر کاکائو
انواع رنگ پودر کاکائو
تفاوت رنگ پودر کاکائو در ماده خشک و ماده تر
به عنوان یک کارشناس غذایی و یا مدیر محصول فنی باید در نظر داشت در پودر کاکائو های با کیفیت در ماده خشک و تر تفاوت های رنگی بسیاری در انواع مختلف پودر کاکائو قلیایی و طبیعی وجود دارد. شاید در نگاه اول رنگ 2 نوع پودر کاکائو یکسان باشد اما ترکیب آن در لبنیات، روغن ها و حتی آب نتایج متفاوتی را نشان می دهد. حتی پودر کاکائو های تخصصی در 3 محیط لبنی، چربی و آب دارای خواص ظاهری و رنگ یکسان نبوده و معیار انتخاب آن، در محیط نهایی است. آنچه یک تولیدکننده شکلات و کانفکشنری را متمایز می کند، انتخاب بهترین نوع مواد اولیه برای هر محصول است. در نهایت توجه داشت که معیار سنجش رنگ و ظاهر ماده تر می باشد.
تفاوت رنگ پودر کاکائو در ماده خشک و ماده تر
به عنوان یک کارشناس غذایی و یا مدیر محصول فنی باید در نظر داشت در پودر کاکائو های با کیفیت در ماده خشک و تر تفاوت های رنگی بسیاری در انواع مختلف پودر کاکائو قلیایی و طبیعی وجود دارد. شاید در نگاه اول رنگ 2 نوع پودر کاکائو یکسان باشد اما ترکیب آن در لبنیات، روغن ها و حتی آب نتایج متفاوتی را نشان می دهد. حتی پودر کاکائو های تخصصی در 3 محیط لبنی، چربی و آب دارای خواص ظاهری و رنگ یکسان نبوده و معیار انتخاب آن، در محیط نهایی است. آنچه یک تولیدکننده شکلات و کانفکشنری را متمایز می کند، انتخاب بهترین نوع مواد اولیه برای هر محصول است. در نهایت توجه داشت که معیار سنجش رنگ و ظاهر ماده تر می باشد.
تاثیر پودر کاکائو در براق یا مات بودن فراورده ها
در کنار توجه به رنگ محصول نهایی، توجه به براق بودن آن نیز حایز اهمیت می باشد. در ترند های جهانی شکلات توجه به براقی محصول نهایی الویت بیشتری نسبت به مات بودن محصول نهایی دارد چرا که جذابیت بیشتری را برای فراورده به ارمغان میاورد. یکی از معیار های انتخاب در کنار رنگ ماده تر توجه به درخشندگی محصول است. در انواع پودر کاکائو دارک و تیره در ماده خشک به دلیل ناخالصی و مواد معدنی موجود در آن باعث کدر شدن شکلات و محصول نهایی می شود.
تاثیر پودر کاکائو در براق یا مات بودن فراورده ها
در کنار توجه به رنگ محصول نهایی، توجه به براق بودن آن نیز حایز اهمیت می باشد. در ترند های جهانی شکلات توجه به براقی محصول نهایی الویت بیشتری نسبت به مات بودن محصول نهایی دارد چرا که جذابیت بیشتری را برای فراورده به ارمغان میاورد. یکی از معیار های انتخاب در کنار رنگ ماده تر توجه به درخشندگی محصول است. در انواع پودر کاکائو دارک و تیره در ماده خشک به دلیل ناخالصی و مواد معدنی موجود در آن باعث کدر شدن شکلات و محصول نهایی می شود.
عوامل موثر بر رنگ پودر کاکائو
عوامل متعددی در رنگ پودر کاکائو موثر هستند که باعث روشن و تیره شدن پودر می گردند. که توجه و آشنایی با این عامل های می تواند محصولات کانفکشنری با کیفیت تر و هماهنگ تر با ایده ال های ذهنی را تولید کند. از عوامل موثر در رنگ پودر کاکائو می توان به موارد زیر اشاره کرد:
میزان پوسته دانه (SHELL)
میزان خاکستر کل (ASHES)
فرایند قلیایی (ALKALAZING)
هرکدام از موارد بالا در ظاهر و کیفیت شکلات ها نقش بسزایی دارند که با کم و زیاد شدن مقدارآن ها می توان تغییرات قابل محسوسی را در محصول دید.
عوامل موثر بر رنگ پودر کاکائو
عوامل متعددی در رنگ پودر کاکائو موثر هستند که باعث روشن و تیره شدن پودر می گردند. که توجه و آشنایی با این عامل های می تواند محصولات کانفکشنری با کیفیت تر و هماهنگ تر با ایده ال های ذهنی را تولید کند. از عوامل موثر در رنگ پودر کاکائو می توان به موارد زیر اشاره کرد:
میزان پوسته دانه (SHELL)
میزان خاکستر کل (ASHES)
فرایند قلیایی (ALKALAZING)
هرکدام از موارد بالا در ظاهر و کیفیت شکلات ها نقش بسزایی دارند که با کم و زیاد شدن مقدارآن ها می توان تغییرات قابل محسوسی را در محصول دید.
تاثیر پوسته دانه (SHELL) بر رنگ پودر کاکائو
اگر در فرایند جدا کردن شل از دانه کاکائو و تولید NIBs، پوسته باقی بماند می تواند رنگ تیره تر ایجاد نماید. بررسی میزان شل در پودر نشان می دهد برای دستیابی به رنگ تیره تر در ماده خشک پوسته و شل بیشتری در آن وجود دارد. به منظور بررسی دقیق تر این موضوع می توان چگالی پودر کاکائو را بررسی کرد. ناخالصی ها و مواد معدنی نه تنها باعث تضعیف پروفایل طعم و عطر می شوند بلکه مواردی نظیر کاهش انحلال پذیری، ته نشینی و افزایش مقدار مصرف و ضایعات تولید برای دستیابی به نتیجه را شامل می شوند.
یکی از معیار های سریع سنجش میزان پوسته یا شل دانه بدون بررسی چگالی، تفاوت رنگ ماده خشک و تر در فراورده است. عدم تفاوت رنگ در ماده خشک و تر نشان دهنده میزان شل بالا و کیفیت پایین پودر مورد نظر است که در پودر های تیره ارزان این مورد دیده می شود. متاسفانه استفاده از شل دانه راهکاری ارزان برای بهبود رنگ تیره و کاهش قیمت است. استفاده از پودر کاکائو تیره رنگ حاوی شل در مقایسه با پودر کاکائو عاری از شل دانه در کنار کاهش عطر و طعم محصول، با افزایش ضایعات و مصرف بیشتر برای دستیابی به نتیجه مشابه در ظاهر همراه است.
تاثیر پوسته دانه (SHELL) بر رنگ پودر کاکائو
اگر در فرایند جدا کردن شل از دانه کاکائو و تولید NIBs، پوسته باقی بماند می تواند رنگ تیره تر ایجاد نماید. بررسی میزان شل در پودر نشان می دهد برای دستیابی به رنگ تیره تر در ماده خشک پوسته و شل بیشتری در آن وجود دارد. به منظور بررسی دقیق تر این موضوع می توان چگالی پودر کاکائو را بررسی کرد. ناخالصی ها و مواد معدنی نه تنها باعث تضعیف پروفایل طعم و عطر می شوند بلکه مواردی نظیر کاهش انحلال پذیری، ته نشینی و افزایش مقدار مصرف و ضایعات تولید برای دستیابی به نتیجه را شامل می شوند.
یکی از معیار های سریع سنجش میزان پوسته یا شل دانه بدون بررسی چگالی، تفاوت رنگ ماده خشک و تر در فراورده است. عدم تفاوت رنگ در ماده خشک و تر نشان دهنده میزان شل بالا و کیفیت پایین پودر مورد نظر است که در پودر های تیره ارزان این مورد دیده می شود. متاسفانه استفاده از شل دانه راهکاری ارزان برای بهبود رنگ تیره و کاهش قیمت است. استفاده از پودر کاکائو تیره رنگ حاوی شل در مقایسه با پودر کاکائو عاری از شل دانه در کنار کاهش عطر و طعم محصول، با افزایش ضایعات و مصرف بیشتر برای دستیابی به نتیجه مشابه در ظاهر همراه است.
تاثیر میزان خاکستر کل (ASHES) بر رنگ پودر کاکائو
محتوای خاکستر پودر کاکائو یک شاخص ارزشمند از ترکیب دانه های کاکائو و منطقه ای است که کاکائو از آنجا آمده است، کیفیت کاکائو، سطح تقلب و مقدار مواد معدنی موجود را می توان از آن برآورد نمود. میزان خاکستر پودر کاکائو معمولاً بین 8% و 14% متغیر است. برای تعیین میزان خاکستر پودر کاکائو، نمونه ای وزن شده و مشتعل می شود تا تمام مواد آلی بسوزد. سپس خاکستر حاصل وزن شده و به صورت درصد وزنی بیان می شود.
میزان خاکستر کل پودر کاکائو نشان دهنده وجود مواد معدنی و ناخالصی پوسته است. افزایش خاکستر با سطح pH باعث افزایش مات شدن سطح شکلات و فروارده های کاکائویی می گردد.
تاثیر میزان خاکستر کل (ASHES) بر رنگ پودر کاکائو
محتوای خاکستر پودر کاکائو یک شاخص ارزشمند از ترکیب دانه های کاکائو و منطقه ای است که کاکائو از آنجا آمده است، کیفیت کاکائو، سطح تقلب و مقدار مواد معدنی موجود را می توان از آن برآورد نمود. میزان خاکستر پودر کاکائو معمولاً بین 8% و 14% متغیر است. برای تعیین میزان خاکستر پودر کاکائو، نمونه ای وزن شده و مشتعل می شود تا تمام مواد آلی بسوزد. سپس خاکستر حاصل وزن شده و به صورت درصد وزنی بیان می شود.
میزان خاکستر کل پودر کاکائو نشان دهنده وجود مواد معدنی و ناخالصی پوسته است. افزایش خاکستر با سطح pH باعث افزایش مات شدن سطح شکلات و فروارده های کاکائویی می گردد.
فرایند قلیایی (ALKALAZING)
از محلول قلیایی در فرآوری پودر کاکائو برای کاهش اسیدیته و تیره تر شدن رنگ آن استفاده می شود. این فرآیند به قلیایی یا آلکالایزینگ، هلندی یا داچینگ شناخته می شود. استفاده از محلول قلیایی در پودر کاکائو فواید متعددی دارد. می تواند پروفایل طعم پودر کاکائو را تغییر دهد. علاوه بر این، می تواند حلالیت پودر را در مایعات بهبود بخشد و استفاده از آن را در دستور العمل ها آسان تر می کند. اگر چه، توجه به این نکته مهم است که استفاده از محلول قلیایی نیز می تواند دارای معایبی باشد. فرآیند قلیایی کردن می تواند محتوای فلاونوئید پودر کاکائو را کاهش دهد، که ترکیبات مفیدی هستند که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند.
فرایند قلیایی (ALKALAZING)
از محلول قلیایی در فرآوری پودر کاکائو برای کاهش اسیدیته و تیره تر شدن رنگ آن استفاده می شود. این فرآیند به قلیایی یا آلکالایزینگ، هلندی یا داچینگ شناخته می شود. استفاده از محلول قلیایی در پودر کاکائو فواید متعددی دارد. می تواند پروفایل طعم پودر کاکائو را تغییر دهد. علاوه بر این، می تواند حلالیت پودر را در مایعات بهبود بخشد و استفاده از آن را در دستور العمل ها آسان تر می کند. اگر چه، توجه به این نکته مهم است که استفاده از محلول قلیایی نیز می تواند دارای معایبی باشد. فرآیند قلیایی کردن می تواند محتوای فلاونوئید پودر کاکائو را کاهش دهد، که ترکیبات مفیدی هستند که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند.
